生鮮畜禽肉作為商超消費(fèi)的高頻剛需品類(lèi)，其質(zhì)量直接關(guān)系消費(fèi)者健康與商超口。獸殘超標(biāo)、品質(zhì)不穩(wěn)定、易腐特性更讓損耗與客訴居高不下。如何構(gòu)建針對(duì)生鮮畜禽肉的全鏈條管控體系？本文將結(jié)合源頭嚴(yán)控、過(guò)程細(xì)管、動(dòng)態(tài)優(yōu)化三大原則，為商超進(jìn)行剖析和詳解。

　　一、核心風(fēng)險(xiǎn)與管理原則

　　和其他生鮮類(lèi)食品類(lèi)似，生鮮畜禽肉的質(zhì)量問(wèn)題，也是主要源于兩類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)：

　　-獸殘超標(biāo)：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使違禁獸藥，導(dǎo)致獸殘檢出值不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求；

　　-品質(zhì)穩(wěn)定性不一：同一品類(lèi)來(lái)自多個(gè)養(yǎng)殖/屠宰基地，因養(yǎng)殖環(huán)境、用藥習(xí)慣差異導(dǎo)致品質(zhì)波動(dòng)；中小養(yǎng)殖戶(hù)/屠宰場(chǎng)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，易出現(xiàn)大貨和樣品貨不對(duì)板的問(wèn)題。

　　管理原則：需主動(dòng)防控，嚴(yán)控源頭、細(xì)管過(guò)程、動(dòng)態(tài)優(yōu)化，形成閉環(huán)管理。

　　二、全鏈條管控實(shí)施路徑

　　1.供應(yīng)商資質(zhì)文件審查

　　-養(yǎng)殖類(lèi)供應(yīng)商：需提供《動(dòng)物防疫條件合格證》、養(yǎng)殖檔案（含飼料/獸藥使用記錄）、每批次《動(dòng)物檢疫合格證明》；

　　-屠宰類(lèi)供應(yīng)商：需提供相應(yīng)品類(lèi)的定點(diǎn)屠宰資質(zhì)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證；

　　-進(jìn)口肉類(lèi)：需額外提供報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；

　　2.養(yǎng)殖基地審核

　　開(kāi)展養(yǎng)殖基地現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注：

　　-用藥管理：檢查獸藥倉(cāng)庫(kù)是否分類(lèi)存放違禁獸藥、施藥記錄是否遵從施藥原則、飼料庫(kù)和藥品儲(chǔ)存區(qū)域是否無(wú)違禁成分或違禁藥物；

　　-無(wú)害化處理：核查病死畜禽處理記錄是否合規(guī)，現(xiàn)場(chǎng)檢查處理設(shè)施、流程、記錄是否規(guī)范。

　　知識(shí)點(diǎn)：

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2022年5月11日公布了《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品無(wú)害化處理管理辦法》，已于2022年7月1日起正式施行?！恫∷佬笄莺筒『π笄莓a(chǎn)品無(wú)害化處理管理辦法》適用于畜禽飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營(yíng)、隔離、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品的收集、無(wú)害化處理及其監(jiān)督管理活動(dòng)。

　　3.測(cè)試樣品并確定質(zhì)量要求

　　與供應(yīng)商簽訂協(xié)議前，需通過(guò)樣品測(cè)試明確質(zhì)量要求，形成質(zhì)量手冊(cè)并簽訂質(zhì)量協(xié)議：

　　-合規(guī)要求：覆蓋高風(fēng)險(xiǎn)獸殘項(xiàng)目，確保符合國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求；

　　-質(zhì)量要求：新鮮度、色澤、彈性、氣味等。

　　4.大貨驗(yàn)收

　　到庫(kù)驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)做：

　　-感官檢查：色澤、外觀有無(wú)淤血/暗斑、彈性、有無(wú)異味、密封包裝有無(wú)破損；

　　-快檢：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)進(jìn)行獸殘快檢，陽(yáng)性樣品送第三方實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢；

　　-票證核查：核對(duì)《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》，查看檢疫驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章齊全；進(jìn)口肉需核對(duì)“入境檢驗(yàn)檢疫證明”與中文標(biāo)簽信息一致性；

　　-溫度檢查：檢查是否符合運(yùn)輸溫度要求。

　　5.儲(chǔ)存和銷(xiāo)售管理：

　　-存放條件：冷鮮肉0-4℃冷藏，保持濕度85-90%，避免擠壓，嚴(yán)格控制堆疊高度；

　　-動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)：每日3次記錄冷柜、冷庫(kù)溫濕度（如能夠通過(guò)設(shè)備自動(dòng)上傳更好），異常需要盡快調(diào)整；

　　-定期盤(pán)點(diǎn)：日盤(pán)、周盤(pán)、月盤(pán)，各有側(cè)重。

　　6.售后

　　-客訴分級(jí)：輕微問(wèn)題（如個(gè)別肉品淤血）現(xiàn)場(chǎng)退貨換貨；嚴(yán)重問(wèn)題（如獸殘超標(biāo)）1小時(shí)內(nèi)下架涉事批次，24小時(shí)內(nèi)召回并上報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)；

　　-數(shù)據(jù)反哺：分析客訴高頻品類(lèi)、高頻原因、問(wèn)題高頻的供應(yīng)商，反饋至采購(gòu)端優(yōu)化供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)。

　　7.數(shù)字化管理

　　如有條件，可實(shí)現(xiàn)全鏈路數(shù)字化管理，比如：

　　-養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：記錄基地位置、飼料和獸藥使用時(shí)間、出欄時(shí)間；

　　-屠宰環(huán)節(jié)：記錄畜禽編號(hào)、屠宰部位、屠宰時(shí)間、檢驗(yàn)檢疫信息；

　　-運(yùn)輸環(huán)節(jié)：綁定冷鏈車(chē)GPS軌跡、實(shí)時(shí)溫度記錄；

　　-銷(xiāo)售環(huán)節(jié)：消費(fèi)者掃碼可查全流程信息。

　　CTI華測(cè)檢測(cè)：商超生鮮畜禽肉質(zhì)量管理的專(zhuān)業(yè)伙伴

　　CTI華測(cè)檢測(cè)食農(nóng)及健康產(chǎn)品事業(yè)部深耕食農(nóng)檢測(cè)與供應(yīng)鏈管理領(lǐng)域，可為商超提供一站式支持：

　　-檢測(cè)能力：覆蓋國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部獸殘檢測(cè)項(xiàng)目，支持快檢+實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)雙檢測(cè)模式；

　　-審核服務(wù)：專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)開(kāi)展養(yǎng)殖、屠宰基地審核，輸出《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》；

　　-培訓(xùn)賦能：針對(duì)采購(gòu)、食安/質(zhì)量、門(mén)店人員，開(kāi)展生鮮畜禽質(zhì)量管理專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

　　生鮮畜禽肉的質(zhì)量管理，既是商超的責(zé)任，更是自身的品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)全鏈條管控，可守住安全紅線，提升顧客信任。華測(cè)愿與商超伙伴們攜手，用專(zhuān)業(yè)技術(shù)和工具，讓每一塊畜禽肉都“安全可查、品質(zhì)可感”。