糕點莫名發(fā)酸?飲料口感總不對?產(chǎn)品檢出微生物超標(biāo),卻不知源頭?車間反復(fù)消毒,為何微生物卻難以根除?微生物污染是食品安全的隱形炸彈——它悄悄讓產(chǎn)品變質(zhì),縮短保質(zhì)期,引發(fā)客訴,甚至威脅品牌信譽!
據(jù)統(tǒng)計,全球每年因微生物污染導(dǎo)致的食品工業(yè)損失超2800億美元,而傳統(tǒng)的微生物檢測方法如同用放大鏡尋找分子級敵人,難以在黃金時間內(nèi)精準(zhǔn)鎖定“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。
在食品安全檢測的微觀領(lǐng)域里,聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)技術(shù)猶如一臺精密的"基因放大鏡",讓難以通過普通顯微鏡捕捉的微生物基因片段無所遁形。這項起源于20世紀(jì)80年代的核酸擴(kuò)增技術(shù),如今已發(fā)展出三代技術(shù)體系,在我國500余項食品檢測標(biāo)準(zhǔn)中扮演關(guān)鍵角色。從實驗室到食品生產(chǎn)線,PCR技術(shù)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)邏輯,編織著現(xiàn)代食品安全的防護(hù)網(wǎng)。
PCR技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用場景
致病菌檢測:快速檢測技術(shù)守護(hù)食品安全
在食源性致病菌檢測中,PCR技術(shù)展現(xiàn)出壓倒性優(yōu)勢。SN/T 5439.1~7系列標(biāo)準(zhǔn)采用的PCR試紙條法,15分鐘內(nèi)即可完成沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等8種致病菌的定性檢測,其靈敏度可達(dá)100 CFU/mL。
腐敗菌鑒定:精準(zhǔn)識別腐敗菌,助力質(zhì)量改進(jìn)
食品中的腐敗細(xì)菌是指那些能夠分解食品中的有機(jī)成分,導(dǎo)致食品變質(zhì)、感官性狀改變(如顏色、氣味、口感等)的細(xì)菌,部分腐敗菌對常規(guī)的防腐劑具有較強(qiáng)的耐受性,即使使用防腐劑可能也難以抑制腐敗菌的生長。不同食品中易存在的腐敗菌不盡相同,通過PCR技術(shù),精準(zhǔn)鑒定食品中腐敗細(xì)菌,有助于制定針對性的滅菌方案或抑制方案。例如,通過從變質(zhì)脹罐的番茄沙司和燒烤汁中分離篩選出腐敗細(xì)菌,再利用PCR技術(shù),結(jié)合形態(tài)學(xué)特征和生理生化特性對其進(jìn)行鑒定,發(fā)現(xiàn)是由2株布氏乳桿菌和1株類布氏乳桿菌產(chǎn)氣引起的變質(zhì)脹罐。進(jìn)一步對分離菌株進(jìn)行耐藥性實驗,結(jié)果顯示其中2種菌株在苯甲酸、山梨酸濃度達(dá)到6g/L時才被抑制生長,這一濃度遠(yuǎn)超國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的添加量。因此,采用苯甲酸、山梨酸等防腐劑來延長產(chǎn)品保質(zhì)期,可能存在變質(zhì)風(fēng)險,可靠性不足。有必要考慮其他類型的防腐劑,或采用更為高效的滅菌方法。
質(zhì)量監(jiān)控:食品研發(fā)生產(chǎn)中的“技術(shù)顧問”
在白酒發(fā)酵過程中,采用熒光定量PCR技術(shù)動態(tài)監(jiān)測酒醅中耐酸乳桿菌等優(yōu)勢乳酸菌的絕對數(shù)量,結(jié)合產(chǎn)乙醇酵母(如釀酒酵母)的定量數(shù)據(jù),解析微生物群落變化,為調(diào)控酸酯平衡提供依據(jù),輔助維持產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性。
在發(fā)酵乳制品質(zhì)量控制中,基于微滴數(shù)字PCR檢測技術(shù),可實現(xiàn)種特異性活菌絕對定量,為“百億活菌”宣稱提供合規(guī)性驗證支持。
在發(fā)酵肉制品微生物篩選中,多重PCR技術(shù)通過靶向基因,一次性鑒定6種葡萄球菌,助力工程師篩選出最佳發(fā)酵菌種。
食品中菌種鑒定專項服務(wù)
CTI華測檢測依托權(quán)威CNAS/CMA認(rèn)證實驗室,提供菌種鑒定服務(wù),檢測范圍覆蓋病原、環(huán)境、食品、稀有菌種等,采用分子生物學(xué)與高通量測序技術(shù),5-10個工作日出具結(jié)果,可鑒定300余項食品中常見的菌種項目,從田間到實驗室,我們?yōu)槭称钒踩峁┮徽臼綑z測解決方案,助力提前預(yù)警、科學(xué)防控,保障菜籃子、小飯桌的食品安全與品質(zhì)。
參考文獻(xiàn):
1 白瑞.PCR技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)使用現(xiàn)狀及應(yīng)用進(jìn)展[J].工業(yè)微生物.
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