【食安案鑒】系列資訊又如期與大家見面啦~本期我們將聚焦餐飲服務中食品添加劑的“禁區(qū)”與“紅線”，通過一起典型的鹵味店違法使用添加劑案例，深入解析食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)中的使用邊界，幫助廣大餐飲經(jīng)營者筑牢食品安全防線。

　　案件速覽

　　2025年5月，遼寧省葫蘆島市市場監(jiān)管局在聯(lián)合公安機關開展的專項執(zhí)法行動中，對綏中縣綏中鎮(zhèn)XX鴨脖店進行檢查。執(zhí)法人員在店內(nèi)發(fā)現(xiàn)大量日落黃、護色劑（含亞硝酸鹽）等食品添加劑，并隨即對現(xiàn)場的21批次樣品進行抽檢。檢驗結果顯示，所有樣品均檢出亞硝酸鹽（含量在1.5mg/kg至17mg/kg之間），且鴨腸樣品中非法檢出了禁止用于肉制品的日落黃（含量為0.301g/kg）。

　　因當事人違法經(jīng)營額高達20萬元以上，情節(jié)嚴重，涉嫌犯罪，葫蘆島市市場監(jiān)管局已于2025年6月依法將該案移送公安機關追究刑事責任。（案件來源：國家市場監(jiān)督管理總局）

　　違規(guī)拆解

　　此案的核心問題并非使用了非法添加物，而是對食品添加劑進行了超范圍的使用，同樣觸碰了法律紅線。

　　GB 2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

　?。?）關于日落黃：

　　GB 2760明確規(guī)定，日落黃及其鋁色淀可用于如發(fā)酵乳、果醬、蜜餞、風味飲料、果凍等多種食品，但不得用于肉制品（如本案中的鴨脖、鴨腸等）。

　　違規(guī)解析：當事人在鴨腸中添加日落黃，屬于超范圍使用食品添加劑，目的是為了讓肉制品顏色更鮮艷、賣相更好，此行為直接違反了國家標準強制性規(guī)定。

　　（2）關于亞硝酸鹽：

　　GB 2760允許亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑，用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品生產(chǎn)加工，嚴格規(guī)定了使用量（0.15g/kg）和殘留量（以亞硝酸鈉計，殘留量≤30 mg/kg），按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。但是，原國家衛(wèi)生部、食藥監(jiān)管局等5部門公告（衛(wèi)生部公告2012年第10號）明確規(guī)定：禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　違規(guī)解析：當事人作為餐飲服務提供者（鴨脖店），其采購、貯存和使用亞硝酸鹽的行為本身就直接違反了國家禁令。其檢測出的含量雖未超出國標限量要求，但對餐飲環(huán)節(jié)而言，只要使用即是違法。

　　《中華人民共和國食品安全法》

　　法規(guī)內(nèi)容：第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。第一百二十四條規(guī)定對該類行為（禁止生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品）的處罰，包括沒收、罰款、吊銷許可證，甚至移送司法機關。

　　違規(guī)解析：本案當事人在鴨腸中超范圍使用日落黃，并在餐飲環(huán)節(jié)違法使用亞硝酸鹽，違反《食品安全法》第三十四條第四項。依據(jù)第一百二十四條，面臨高額罰款、沒收違法所得、吊銷許可證等行政處罰；情節(jié)嚴重的，涉嫌犯罪的，將依法移送司法機關追究刑事責任。

　　《中華人民共和國刑法》

　　法規(guī)內(nèi)容：第一百四十三條【生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的食品罪】：“生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；...”

　　違規(guī)解析：本案因超范圍使用食品添加劑，違法經(jīng)營額巨大（20萬元+），且使用行為具有明確健康風險，故涉嫌犯罪。這是本案被移送公安機關的根本原因。

　　合規(guī)錦囊

　　01  嚴守餐飲業(yè)亞硝酸鹽“絕對禁令”：

　　所有餐飲服務者（包括餐館、小吃店、熟食店、中央廚房等）必須牢記：禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀）。任何以“護色”、“防腐”為理由的使用都是非法的。

　　02  精準把握添加劑使用范圍：

　　在使用任何食品添加劑前，必須查閱最新版GB 2760，嚴格核對該添加劑是否被允許用于你所加工的具體食品類別。堅決杜絕為改善色澤、口感而超范圍使用。

　　03  建立食品添加劑專人專管制度：

　　專人負責：指定經(jīng)過培訓的專人負責添加劑的采購、驗收、保管和使用。

　　專用臺賬：建立詳細的“食品添加劑使用記錄”，包括品種、生產(chǎn)日期、用量、使用時間、用途等信息，實現(xiàn)可追溯。

　　專柜存放：設立獨立的食品添加劑存放柜，并明顯標識，與非食用物質、普通調(diào)味料等分開存放，防止誤用。

　　04  探索天然替代方案：

　　為提升產(chǎn)品色澤，可積極探索使用紅曲米、紅曲紅、辣椒紅等GB 2760允許用于肉制品的天然著色劑，從源頭上杜絕違規(guī)風險。

　　如果大家有感興趣的案例或建議，歡迎在【CTI華測快檢及動物營養(yǎng)與健康產(chǎn)品線】后臺留言，我們下期再見！

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